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《蔬果切雕實用基礎篇》






「刀」工對專業廚師而言，是一種學習烹調的基礎入門。許多食材都經過精細挑選à刀工整齊à烹調要求à菜餚美化à餐飲食慾。是依食材的特質性，烹調方式採相應的刀法切割，以專業知識及熟練技術加以烹調，也提昇菜餚的色、味、形，讓經過切或雕後食材在烹調中完全呈現最佳美味。因此，成就各式各樣的美味佳餚，其中以「色」、「味」兩者最為關鍵要素，所以，在專業廚藝學習過程「刀工」既成為廚藝工作者的必修課程。

一般蔬果切雕書藉或是課程教學，都太重於切雕技術的過程，以及盤飾美感，幾乎忽略「美」與「味」的關係，無法與美味完美契合，所以要讓學生學習「技術操作」進而跟「基礎調味」練習。本書在於，第四章的基礎刀法實務操作與美味關係中，利用實習操作完成的作品，經過簡單基礎烹調法的川燙、水煮等低溫烹調；與基礎沾醬調味來增加味蕾練習的，相互相乘教學方式，使學生在切雕學習中不忘美味，讓學生在學中成長，開始對「美」與「味」有更深一層的了解。

「蔬果切雕實務基礎篇」，是我以職場技術經驗及學界的教學心得，所撰寫的，敬請業界及學界不吝指教，特此感謝冠廚餐飲廚藝學院負責人陳宏賓先生，提供場地拍攝、全球餐飲發展公司執行長岳家青、靜宜大學觀光事業學系陳貴凰教授、台中烘培協會理事長張瑞雲等熱忱協助。最後以個人的訓言勉勵大家，《用「平常心」看待每一個人、事、物。「用心」做好每一件事。》

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  洪文發
  
  業界經歷：
  臺灣福爾摩莎廚藝美食協會 副會長
  東籬農園股份有限公司 餐飲總監
  埔里天水蓮大食店 餐飲技術顧問
  新竹國賓大飯店 宴會廳副主廚
  台中市廚藝協進第二屆 副理事長
  台中福華大飯店 西餐美樂琪 一廚
  台中重慶川菜餐廳 主廚
  豐原四川飯店 主廚
  高雄市華王大飯店（川菜廳） 廚師
  
  學界經歷：
  台北景文科技大學 專任助理教授
  弘光科技大學餐飲旅館系 專任助理教授
  弘光科技大學食品營養系 兼任助理教授
  中台科技大學食品科學系 兼任技術教師
  大明高中餐飲管理科 兼任技術講師
  同德家商餐飲管理科 兼任技術講師
  達德商工餐飲管理科 兼任技術講師
  
  個人殊榮：
  2006年 代表國家台灣參加美國阿拉斯加世界冰雕大賽 銅牌獎
  2005年 香港國際美食大獎個人蔬果雕 金牌獎
  2005年 中華民國教育部頒發第一屆技職之光 金牌獎
  2002年 馬來西亞第四屆中國烹飪世界大賽熱菜現場個人組 金牌獎
  2002年 馬來西亞第四屆中國烹飪世界大賽拼盤現場個人組 特級金牌獎
  2002年 馬來西亞第四屆中國烹飪世界大賽果雕現場個人組 銀牌獎
  2002年總統宴請海地總統／彰化 國宴主廚
  2001年上海第三屆國際美食大賽冰雕現場個人 金牌獎
  2001年上海第三屆國際美食大賽蔬果雕現場個人 銀牌獎
  2001年總統宴請尼加瓜拉總統／新竹國賓飯店 國宴主廚
  1996年新加坡第10屆國際美食大賽蔬果雕現場個人 銀牌獎
  
  
  
  
  

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  第一章 蔬果雕刻概論
  
  第二章 雕刻蔬果素材認識與選購
  
  第三章 基礎蔬果切雕工具介紹
  
  第四章 刀法基礎實務操作與調味關係
  
  第五章 基礎刀法實務操作
  
  第六章 蔬菜切雕實作大全
  
  第七章 水果切雕實務示範
  
  第八章 盤飾藝術